Casser les oeufs dans des petits bols individuels. Faire fondre dans la poêle une noisette de beurre ou un filet d'huile. Verser les oeufs dans la poêle chaude, baisser le feu, saler légérement, poivrer et retirer délicatement, à l'aide d'une fourchette, la fine membrane qui se trouve au dessus des jaunes.
Les oeufs sont prêts lorsque le blanc est bien cuit et le jaune encore coulant.
OEUF MIROIR: Ne pas retirer la membrane du jaune d'oeuf et couvrir la poêle. Le dessus de l'oeuf devient blanc opaque, d'où le nom d'oeuf miroir.
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Oeuf brouillé:
Les oeufs brouillés étant cuits, il peuvent être cuisinés avec des oeufs de plus de 1O jours après la date de ponte. Il existe plusieurs manières de les préparer.
Cuisson:
Cuisson traditionnelle: Casser les oeufs dans une jatte, saler et poivrer, les verser dans une poêle chaude beurrée, mélanger en les "brouillant" à l'aide d'une spatule.
Variante: Battre les oeufs dans un saladier, saler et poivrer. Verser dans la poêle beurrée, mélanger pendant la cuisson et ajouter un peu de crème liquide pour les rendre moelleux. Ne pas les cuire trop longtemps afin qu'ils conservent ce moelleux.
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Oeuf cocotte
Le jaune des oeufs cocotte étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des oeufs de moins de 12 jours suivant la date de ponte. Voir le tableau récapitulatif en fin de page.
Il existe mille et une façons de cuisiner les oeufs cocotte, avec foie gras, pointes d'asperges, crème, fromage...
Cuisson:
Cuisson traditionnelle: Beurrer un ramequin, ajouter une grosse cuillère de crème, saler, poivrer, verser l'oeuf entier, remettre de la crème, saler et poivrer de nouveau, parsemer éventuellement de gruyère râpé.
Cuisson au micro-ondes: quelques secondes puissance maximum
Cuisson au bain-marie et au four: 3 à 4 mn à 180°
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Oeuf poché
Le jaune étant peu cuit, il est conseillé d'utiliser des oeufs très frais, moins de 12 jours après la date de ponte.
Cuisson:
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter un petit verre de vinaigre blanc. Ne surtout pas ajouter de sel, ce qui empécherait la coagulation du blanc.
Casser les oeufs dans des ramequins individuels. Dès que l'eau est à ébullition, baisser le feu, à l'aide d'une cuillère mélanger l'eau jusqu'à former un tourbillon et plonger un oeuf. Le tourbillon devrait permettre au blanc d'oeuf d'entourer le jaune. Retirer de la casserole dès que le blanc est cuit et plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Recommencer oeuf par oeuf. La cuisson doit se faire à l' eau frémissante.
Tableau de cuisson des oeufs | |||
Type de cuisson | Fraîcheur selon date de ponte | Temps de cuisson | Commentaires |
Coque | Extra frais Maxi 9 à 12 jours | 3 à 4 mn selon taille Démarrer à l'eau bouillante | Oeuf à température ambiante. |
Mollet | Extra frais Maxi 9 à 12 jours | 4 à 5 mn selon taille Démarrer à l'eau bouillante | Oeuf à température ambiante. |
Dur | Maxi 21 jours | 8 à 10 mn selon taille Démarrer à l'eau froide | Augmenter le temps de cuisson d'1 mn si l'oeuf à plus de 15 J |
Au plat | Extra frais Maxi 9 à 12 jours | Quelques mn, blanc bien cuit et jaune coulant | |
Brouillé | Maxi 21 jours | Quelques mn en remuant sans cesse | Ajouter un peu de crème liquide pour rendre la préparation moelleuse |
Cocotte | Extra frais Maxi 9 à 12 jours | 3 à 4 mn au bain marie | Bain marie au four à 180° Quelques secondes au micro-ondes |
Poché | Extra frais Maxi 9 à 12 jours | Quelques mn | Démarrer à l'eau frémissante légèrement vinaigrée (vinaigre blanc) |
Omelette | Maxi 21 jours | + ou - selon cuisson "baveuse" ou bien cuite |
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